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Austern von Cancale
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Die Austern von Cancale
Die Technik der Austernzucht (S. 2)
Die
Aufzucht der Huîtres Creuses
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klicken.)
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Die jungen
"naissains" der
Felsenaustern (huîtres creuses) werden im Alter
von einem Jahr aus ihren Zuchtgebieten im Golf
von Morbihan, wo sie an speziellen Stäben
aufwachsen, nach Cancale verbracht.
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Zu dieser Zeit
wirken die jungen, fingernagelgroßen Muscheln
wie zarte, zerbrechliche Kunstwerke.
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Während
der folgenden Wachstumsperiode von drei bis vier
Jahren in Cancale werden die "poches"
mit den jungen Austern drei oder vier mal im Jahr
von Hand gerüttelt und gewendet, um zu
verhindern, daß sich die Muscheln aneinander
festsetzen. Sind die Austern
ausgewachsen, werden sie gereinigt und nach ihrer
Größe sortiert und in neue "poches"
umgefüllt.
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 ( Foto: ED ) ( Bild vergrößern. )
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Sodann gönnt
man ihnen eine weitere Ruhezeit in den näher am
Strand gelegenen Becken, in denen sie sich fest
schließen, was eine unerläßliche Voraussetzung
ist, bevor sie schließlich auf die Reise
geschickt oder gleich vor Ort genossen werden. |
| Die
Aufzucht der Huîtres Plates Anders als
die Felsenaustern werden die flachen Austern (huîtres
plates) ausschließlich in den tieferen Bereichen
vor der Bucht gezüchtet. Ihre Jungtiere, die
"naissains", stammen ebenfalls aus dem
Morbihan.
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_______ Die
naissains der Flachaustern werden auf einer Fläche
von ca. 800 ha drei Jahre lang unter einer
mehrere Meter tiefen Wasserschicht herangezüchtet,
ohne dabei wie ihre tiefschaligen Vettern in
Netztaschen gehalten zu werden. Im tiefen Wasser
können sie die Nahrung finden, die ihnen den
besonderen Geschmack mit einer leichten Jodnote
verleiht.
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