Die Gewohnheit, einige wenige (!) Tropfen Zitrone auf die Auster zu träufeln, bevor man sie verzehrt, geht auf die Zeit zurück, in der die Transportbedingungen nur wenig Garantie dafür gewähren konnten, daß das Tier noch lebend auf den Tisch gelangte. Um sich die nötige Gewißheit zu verschaffen, ließ man die Auster die Bekanntschaft mit dem Zitronensaft machen. Lebte sie noch, zuckte sie erschrocken zusammen, so daß man sie bedenkenlos genießen konnte.

Zitronensaft über eine Plat (Flachauster) zu träufeln, gilt im übrigen bei den Einheimischen als Frevel.

Roh oder gar?

Wer den Geschmack der rohen Auster nur mit Zitrone ertragen kann, sollte lieber darauf verzichten und es einmal mit einem anderem Rezept versuchen. Zubereitungen, bei denen die Austern warm auf den Teller gelangen gibt es genug:

Ob pochiert, gegrillt, fritiert oder überbacken, auch in diesen Varianten bereitet die Auster dem Gaumen höchste Freuden.

Die folgenden Rezepte sind einfach zuzubereiten und stellen gewissermaßen nicht mehr als bloße Grundrezepte dar. Durch weitere Zutaten (z.B. Sahne und Gemüse bei den überbackenen Austern), können unerhörte Geschmacksvielfalten entstehen. Experimentieren Sie selbst!

(Für 4 Personen: 24 Austern, Saft einer Zitrone, 1 Ei, Semmelbrösel, Öl, Petersilie)

Die Austern öffnen und ihr Wasser dabei auffangen. Ihr Fleisch herauslösen. Das Austernwasser durch ein Tuch gießen und mit dem Zitronensaft aufkochen. Die Austern in den Sud geben und darin 2 Minuten (ohne sie zu kochen!) pochieren, bis das Fleich steif wird.

Das Austernfleisch herausnehmen, trocken tupfen, durch das geschlagene Ei ziehen und in den Semmelbröseln wenden.

Je sechs Austern auf einen Spieß stecken. Das Öl stark erhitzen. Die Spieße mit den Austern in das Öl geben und darin ca. 2 Minuten fritieren. Die Petersilie kurz in dem Öl fritieren und über die Austernspieße geben.

Die heißen Austernspieße rasch servieren!

(Für 4 Personen: 24 Austern, Saft einer Zitrone, 1 Ei, Semmelbrösel, Butter, Petersilie, Kerbel, Estragon)

Den Backofen auf höchste Stufe vorheizen.

Die Kräuter fein hacken.

Die Austern öffnen und ihr Wasser abgießen. Ihr Fleisch herauslösen. Das Austernfleisch in die untere, gewölbte Schale zurücklegen.

Die Kräuter über die Austern streuen. Mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Eine Prise Semmelbrösel über jede Austern geben.

Die Butter zerlassen und über die Austern geben. Die Austern im Ofen drei bis vier Minuten überbacken und heiß servieren.

(Für 4 Personen: 24 Austern, 1 Glas trockener Weißwein (vorzugsweise Muscadet), 100 g Semmelbrösel, 100 g geriebener Hartkäse (vorzugsweise Emmentaler), 1 EL Butter, 1 EL Crème Fraîche, Pfeffer, Salz)

Den Backofen auf mittlere Stufe vorheizen.

Die Austern öffnen und ihr Fleisch herauslösen.

Wein und Crème Fraîche vermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Die Butter in einer feuerfesten Pfanne zerlassen und die Semmelbrösel darin leicht anrösten. Die Pfanne vom Ofen nehmen. Die Austern auf die Semmelbrösel legen. Die Wein-Crème-Fraîche-Mischung über die Austern geben. Den geriebenen Käse darüber streuen.

Die Pfanne in den Ofen geben und das Gericht darin 5-10 Minuten überbacken.

(Für 4 Personen: 24 Austern, 500 g Tomaten, 40 g Butter, 40 g Mehl, 1 Zwiebel, 1/2 l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Zucker)

Die Austern aus den Schalen lösen. Die Tomaten schälen. Die Zwiebel fein hacken.

Aus der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten und mit der Fleischbrühe ablöschen. Die fein gehackte Zwiebel hinzugeben und den Sud gut durchkochen. Derweil die geschälten Tomaten durchpassieren und dann in die Sauce geben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker süßsauer abschmecken und warm stellen.

Das Austernfleisch leicht salzen, ein wenig pfeffern und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die heiße Sauce darüber geben und mit Baguette und Muscadet servieren.

(Für 4 Personen: 24 Austern, 120 g feingehackte Schalotten, 20 g Butter, 175 ml Crème Fraîche, Pfeffer, 1/2 TL Currypulver, 1 EL Cognac)

Die Schalotten fein hacken.

Die Austern aus den Schalen lösen, dabei ihr Wasser auffangen. Das Austernfleisch in die untere Schalenhälfte zurücklegen.

Den Grill erhitzen.

Die gehackten Schalotten mit dem Austernwasser in einen Topf geben. (Sollte die Flüssigkeitsmenge aus den Austern zu gering ausfallen, diese mit Wasser auffüllen, so daß sich 1/4 Liter Flüssigkeit ergibt.) Die Butter hinzufügen. Die Masse langsam erhitzen und dann auf großer Flamme auf die Hälfte reduzieren. Die Crème Fraîche in die Sauce geben. Diese mit dem Cognac angießen, mit ein wenig Pfeffer und dem Chilipulver würzen und unter Rühren um ein weiteres Drittel reduzieren.

Entweder je 6 Austern in ihren unteren Schalenhälften in einer feuerfesten Schale anrichten oder ersatzweise alle 24 Austern in eine großen Form legen. Über jede Auster ein wenig von der Sauce geben und die Austern kurz im Grill gratinieren, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen.

Heiß mit einem guten Weißwein servieren.

Ein Rezept aus dem Restaurant

La Bisquine in Cancale,

veröffentlicht auf der Website

http://www.aalfred.de/rezepte/fruits/1.php