Die ersten Menschen, die sich an der Bucht niederließen, mögen die Muscheln von den Felsen gesammelt und mit ihren bescheidenen Werkzeugen aus Stein ihre Mühe gehabt haben, sie zu öffnen.

Selbst in der Antike, in der die geradezu austernversessenen Römer mit der Niederwerfung der Coriosoliten auch an die Baie du Mont Saint Michel gelangten, wurden die Austern eher in bescheidenem Maße konsumiert. Die in der Gegend von Cancale gefundenen Abfallgräben aus vorchristlicher Zeit belegen, daß andere Muschelarten, insbesondere die Miesmuschel, den täglichen Hunger stillten.

Der Grund hierfür dürfte in den Schwierigkeiten gelegen haben, die begehrten Austern in größeren Mengen vom Grund der Bucht zu holen. Ungewiß ist auch, ob die Bevölkerung in römischer Zeit überhaupt Kenntnis vom Reichtum der im Wasser verborgenen Austernbänke hatte.

Die Auster im Mittelalter

Die folgenden Jahrhunderte brachten den frühen Cancalaisern jedoch sowohl das Wissen um den unermeßlichen Schatz vor ihrer Küste als auch die Fähigkeiten, ihn dem Meeresgrund zu entreißen. Bald schon wurde die Auster das tägliche Brot und zugleich das kostbarste Produkt der Cancalaiser, das sie geschickt zu vermarkten begannen. Schon im Mittelalter stellten die Austern das wichtigsten Handelsgut der Stadt dar.

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Die ersten Schriftquellen, die sich mit dem Handel von Austern aus Cancale beschäftigen, stammen aus dem 13. Jahrhundert. In dem "Livre des Métiers" von Etienne Boileau, einem Zeitgenossen Ludwig IX., wird von geradezu wucherischen Abgaben berichtet, welche die Schiffe, die die köstliche Fracht nach Paris lieferten, in Rouen entrichten mußten.

Austern für Stadrechte

Die Überlieferung berichtet, das Franz I. aus Begeisterung für die Austern im Jahr 1545 Cancale die Stadtrechte verliehen haben soll.

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Diese seien sodann von Ludwig XIII. und Ludwig XIV. nochmals bestätigt worden, weil auch zu ihren Lieblingsspeisen die Cancalaiser Austern gehört hätten.

In die Zeit Ludwigs XIII. fällt der Reisebericht "Itinéraire de Bretagne en 1636" von Dubuisson Aubenay. Aubenay berichtet davon, wie die Austern vom Grund der Bucht geholt und sodann die Ausbeute von den Cancalaiser Frauen, denen 450 Jahre später mit dem Brunnen auf der Place de la République ein Denkmal gesetzt wurde, für den weiteren Versand von den Schiffen entladen wurde.

Austern für Versailles

Die Austern, die nicht sofort weiter versandt werden konnten, wurden in einem mit Meerwasser gefüllten Schiff gelagert. Mit welchen Schwierigkeiten es verbunden war, die empfindlichen Muscheln nach ihrem Fang frisch zu halten, zeigt die für das frühe 18. Jahrhundert dokumentierte Methode, die Austern in Essig zu konservieren.

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Trotz der empfindlichen Geschmackseinbußen, die mit dieser Art der Konservierung verbunden war, lechzte der Hof in Versaille nach den Cancalaiser Muscheln, so daß er mehrfach in der Woche beliefert werden mußte.

Fangrechte vor Gericht

Welche Bedeutung der Austernfang für die Cancalaiser hatte, belegt auch ein Prozeß, der im 17. Jahrhundert vor dem Bretonischen Parlament ausgetragen wurde. Durch ein königliches Edikt wurde im Jahr 1636 den beiden Edelherren Bertrand Arson de la Villemabon und Nicolas Lemercier aus Cancale das alleinige Recht zum Austernfang verliehen. Ein Schlag in das Gesicht aller Cancalaiser, die vom Austernfang lebten. Als de la Villemabon und Lermercier daraufhin begannen, ausgedehnte Austernparks zu errichten, um darin ihren Fang frisch zu halten, zogen die empörten Cancalaiser vor das Parlement de Bretagne.

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Ihr berechtigter Zorn darüber, daß ihnen der natürliche Reichtum der Bucht vorenthalten wurde, blieb nicht ungehört. 1658 fiel zu ihren Gunsten das Urteil, mit dem das 22 Jahre zuvor begründete Monopol aufgehoben wurde, woraufhin die Cancalaiser schleunigst die Austernparks von de la Villemabon und Lemercier zerstörten.

Exporthandel

Ebenfalls im 17. Jahrhundert begann ein aufschwingender Export der Austern nach England und Holland, der im 18. Jahrhundert seinen ersten Höhepunkt erreichte. Für das Jahr 1726 ist die Zahl der Schiffe, die beim Austernfang eingesetzt wurden, überliefert.

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16 große Segler mit je 8 Mann Besatzung und 2 kleinere mit 3 oder 4 Mann Besatzung pflügten den Grund der Bucht mit ihren Schleppnetzen um. Die steigende Nachfrage führte zu immer größeren Mengen von Austern, die dem Meer entrissen wurden.

Die Verordnung von 1766

Die Erkenntnis, daß dieses hemmungslose Ausbeuten der Austernbänke bald zu deren Vernichtung führen würde, veranlaßte am 16. August 1766 die Admiralität zu einer ersten Beschränkung der Aktivitäten. Der Exporthandel mit den Austern wurde für die Zeit von Mai bis August verboten, womit die Monate ohne "R" erstmalig zur Leidenszeit für die außerhalb Frankreichs lebenden Liebhaber der Austern wurden.

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Zugleich wurde angeordnet, daß die im Fang befindlichen jungen Austern wieder ausgesetzt werden mußten. Die Cancalaiser scheinen sich wenig um diese Beschränkungen gekümmert zu haben. 1775 wurden 14 Millionen Austern entgegen der Verordnung das ganze Jahr über an englische Händler verkauft.