Die Reglementierung des Austernfangs konnte es letztlich nicht verhindern, daß die natürlichen Vorkommen der Muscheln auf den Austernbänken fast vollständig vernichtet wurden. Die Vorstellung, die Bänke seien schier unerschöpflich, war aus den Köpfen der Austernfischer nicht auszutreiben.

Dies zeigte im Jahr 1906 erstmals fatale Folgen als nur noch acht Millionen Austern gefangen wurden. 1874 waren es noch 25 Millionen, 1903 immerhin noch 21 Millionen Austern. Nach einem kurzen Anstieg im Jahr 1919 auf 20 Millionen sank die Zahl bis 1926 kontinuierlich erneut auf drei Millionen ab.

Schon um 1858 wurden vor allem durch den Marinekommissar Le Bon die ersten Versuche unternommen, die Austern zu züchten, um ihren Bestand zu erhalten. Diese Versuche waren zunächst wenig erfolgreich, weil es nicht gelang, die aus anderen Regionen erworbenen Larven auf den "Sammlern" (Stützen aus Holz oder Schiefer), festzusetzen, um sie dort heranwachsen zu lassen.

Mit besseren Ergebnissen konnte einige Jahre später Paul de Lorgeril, Bürgermeister von Cancale und Vorsitzender der Vereinigung der Austernzüchter, aufwarten. Ihm gelang es in den siebziger und achtziger Jahren des 19. Jahrhunderts, Larven, die er in Aurauy gekauft hatte, aufzuziehen.

Die Cancalaiser standen De Lorgerils Zuchterfolgen zunächst wenig freundlich gegenüber. Unerhört schien ihnen die Idee, die Cancalaiser Auster durch Muscheln auswärtiger Herkunft ersetzen zu wollen. Gleichwohl begann mit den Bemühungen von Le Bon und Paul de Lorgeril die Zeit der Austernzucht, der ostréiculture, die wenig später den Fang der wildwachsenden Muscheln fast vollständig ersetzen sollte, womit auch die Epoche der Caravanes ihrem Ende entgegen ging.

Die Zahl der Schiffe nahm rapide ab. Die stolzen Bisquines, an die das Wappen von Cancale noch heute erinnert, verschwanden aus dem Hafen von La Houle.

Aus den Austernfischern wurden Bauern, die ihre Felder nicht auf dem Land sondern im Wasser der Bucht bestellten und dort ihre Ernte einfuhren.

Die Larven der Cancalaiser Flachauster (Ostrea edulis) , "la Plate", "Cancalaise" oder auch "Belon" genannt, wurden im Sommer im Golf von Morbihan herangezogen. Als einjährige Jungaustern wurden sie sodann nach Cancale verbracht, wo sie in den Austernparks drei oder vier Jahre lang heranreiften, bevor sie geerntet wurden.

Der Niedergang der Cancalaiser Flachauster begann im Jahr 1959 als die ersten Felsenaustern, die "creuses" (Crassostrea angulata, auch "Portugaises" - Portugiesiesche Felsenaustern - genannt), ihren Einzug in Cancale hielten. Die Befürchtungen der Cancalaier zur Zeit des Paul de Lorgeril erfüllten sich nun.

Die unermeßlich alte Cancalaiser Flachauster, die seit Jahrtausenden die Bucht bevölkerte, verschwand fast völlig zu Gunsten einer neuen, fremden Art mit einer tiefen Schale. Doch gerade diese neue Art der "creuses" war es, die der Austernzucht wieder den nötigen Aufschwung möglich machte. Ihre Larven wurden aus dem Küstenabschnitt zwischen Noirmoutier und Arcachon herbeigeschafft.

Der herbe Winter des Jahres 1963, der Ende Januar die Bucht mit einer anderthalb Meter dicken Eisschicht bedeckte, vernichtete große Teile des Austernbestandes. In ihrer Not setzten die Cancalaiser Austernzüchter die schnellwachsende Art der japanischen Auster (Crassostrea gigas) an, womit sie eine vorzügliche Wahl trafen.

Erneute Rückschläg brachten die Jahre 1978 und 1980. Nachdem zunächst eine Verschlammung der Bucht die Zuchtbecken betraf, befiel der Virus "bonamia ostrea" 1980 die noch übrig gebliebenen Bestände der Flachaustern. Auch diese Widrigkeiten vermochten die Cancalaiser Austernzüchter in beachtlicher Weise zu bewältigen.